Inspiration für vegetarische Gerichte und Interesse an bio-regionalen Bezugsmöglichkeiten für die Gemeinschaftsgastronomie standen bei der Küchen-Runde am 14. Mai 2025 im Mittelpunkt.
Neun Teilnehmende aus Chemnitz, Dresden und Freiberg kamen auf dem Guidohof in Limbach-Oberfrohna zusammen, um sich zu diesen Themen auszutauschen und weiterzubilden.
Blick hinter die Kulissen des Guidohofs
Bei einer Führung über den Hof gab Konstantin Lucht, einer von vier Geschwistern des Familienbetriebs, Einblicke in die Arbeit des Betriebs. Besonders interessant war eine aktuelle Zusammenarbeit mit der Chemnitzer „Tofubar“. Gemeinsam erproben die beiden Betriebe neue Wege im regionalen Soja-Anbau, der in Sachsen bisher kaum verbreitet ist.
Im Gespräch berichtete Lucht außerdem von Erfahrungen mit dem Vertrieb ihres Gemüses über die „Ökokiste“. Während manche Gemüsesorten für Privathaushalte zu groß ausfielen und für den Verkauf in einer Gemüsekiste nicht in Frage kämen, böten sie für Großküchen spannende Möglichkeiten. Mengen und Sorten seien saisonal bedingt allerdings nicht immer planbar, wie Lucht erzählte. Eine Herausforderung, aber auch eine Chance für kreative Küchen.
Saisonalität in der Küche
Im Anschluss an die Führung zeigte Küchentrainer Paul Götze in einer kleinen Freilichtküche, wie sich aus regionalen Zutaten vielseitige Gerichte zubereiten lassen. Mit den hofeigenen Produkten entstanden zwei Varianten von Sesamkarotten mit Ofenpolenta inklusive Beilagen. Eine Version wurde durch Kräutervelouté, die andere entsprechend saisonaler Verfügbarkeiten durch Chimichurri aus Hirschhornwegerich und gepickelten Pink-Radieschen verfeinert.
Verkostung mit Aha-Effekt
Beim gemeinsamen Essen wurde deutlich, dass ein Grundrezept durch verschiedene Kochtechniken und Beilagen völlig neu interpretiert werden kann. Und Neben Texturen und Aromen auch die Optik eines Gerichts ausschlaggebend für den Erfolg bei den Tischgästen sein kann.
Der persönliche Favorit aller Teilnehmenden war das Gericht mit den säuerlich gepickelten Radieschen, das sich viele auch in ihren Einrichtungen auf dem Speiseplan vorstellen können.
Flexibilität ist keine Hürde, sondern ein Schlüssel
Die zentrale Erkenntnis des Tages: Die Arbeit mit bio-regionalen Produkten und saisonalen Verfügbarkeiten erfordert Flexibilität. Für kleine Einrichtungen kann dies die Chance bieten, kreativ zu werden, Gerichte vielfältig anzupassen und somit Variationen im Speiseplan anbieten zu können.
Wir bedanken uns herzlich bei allen Teilnehmenden für das Interesse und die Gespräche und beim Guidohof für die Einblicke in die Arbeit auf ihrem Landwirtschaftsbetrieb!
Erschienen am 2. Juli 2025
