Der Praxistag am 26. Mai in Fachschulzentrum Freiberg-Zug hat gezeigt: Bio-regionale, frische Küche funktioniert – wenn man sie mit Begeisterung, Kreativität und guter Vorbereitung umsetzt.
Schon am frühen Morgen herrscht reges Treiben in der Küche des Fachschulzentrums Freiberg-Zug. Küchenchefin Uta und ihr Team bereiten sich auf einen besonderen Tag vor: den Praxistag mit Küchentrainer Paul. Seit zwei Monaten nimmt die Mensa am Küchentraining von Stadt-Land-Küche teil – heute werden erste Ideen in die Tat umgesetzt, um das Speisenangebot frischer, bio-regionaler und attraktiver zu gestalten.
„Die Rezeptdatenbank von Stadt-Land-Küche gibt wirklich viel her. Zum Praxistag wollen wir möglichst viel ausprobieren, wenn wir schon die Chance haben“, sagt Uta Vogel. Sie kümmert sich um die Zubereitung eines Schweinegulaschs mit frischem Wurzelgemüse. Letzteres spielt beim Praxistag die Hauptrolle – bewusst in größerer Menge eingesetzt, um den Fleischanteil zu reduzieren und dem Gericht eine besondere Note zu verleihen. Im Anschluss bereitet Uta Vogel gemeinsam mit Küchenhilfe Heike Wiedemann das Dessert vor. Vanillegraupen mit Rhabarber-Kompott und frischen Erdbeeren – saisonal, farbenfroh und hausgemacht.
Salattheke mit Signalwirkung
Köchin Deborah Kummer kümmert sich derweil mit einer Kollegin um die Salattheke der Mensa. Die Zusammenarbeit mit Stadt-Land-Küche hat das Team motiviert, mehr Abwechslung in das Salatangebot zu bringen und auf frische Zutaten zu setzen. Inspiration für die überarbeitete Salattheke hat Uta Vogel aus dem Koch-Workshop „Kleine Küchenhelfer – attraktives Salat- und Zwischenangebot“ mit nach Freiberg gebracht.
Statt Standardbeilagen serviert das Team am Praxistag eine vielfältige Salatauswahl: klassische Rotkohlrohkost, Möhre-Apfel, süß-sauren Gurkensalat, Couscous mit Gurken, Möhrenraspeln und Frühlingszwiebeln sowie einen roten Linsensalat mit grünen Bohnen, Tomaten und Petersilie. Und auch die Salatsoßen sind hausgemacht. Zur Auswahl stehen außerdem ein fruchtiges Zitronendressing und eine cremige Kräuter-Joghurt-Variante. „Weg von den immergleichen Tomaten und Gurken – hin zu mehr Vielfalt, mehr Geschmack, mehr Farbe“, bringt es Paul auf den Punkt. Der Küchentrainer begleitet den Praxistag mit seiner Koch-Expertise und ist sichtbar zufrieden mit dem Ergebnis. Denn dass das gelingt, zeigt sich bei der Essensausgabe: Viele greifen zu – und so manche Lehrkraft ruft dem Küchenteam durch die Küchentür ein Lob zu.
Mit Vorbereitung zum Erfolg
Nach der Mittagspause geht es direkt weiter. Das Team nutzt die verbleibende Zeit, um auch das Essen für die nächsten Tage vorzubereiten. Radieschen und Blumenkohl vom Guidohof werden für das Salatbuffet eingelegt. Ein Brotteig mit Gelbweizen und Gelbweizenvollkornmehl von der Rolle Mühle aus Grünhainichen bei Zschopau wird angesetzt. Außerdem werden fluffige, knusprige Hirse-Geflügel-Frikadellen nach Rezeptur von Stadt-Land-Küche abgedreht. Brot und Frikadellen sollen am nächsten Tag zur Frühstücksausgabe auf den Tisch kommen.
Ein Tag, der bleibt
Am Ende des Tages ist die Bilanz eindeutig: Alle 80 Portionen Gulasch sind verkauft, das Salatbuffet wird gelobt – von Schülerschaft, Lehrkräften und sogar externen Gästen. Das Küchenteam ist stolz auf das, was es geschafft hat. Der Praxistag hat gezeigt, dass bio-regionale, frische Küche funktioniert, wenn man sie mit Begeisterung, Kreativität und guter Vorbereitung umsetzt.
Der Praxistag ist dabei nur ein Baustein im Gesamtprozess. Demnächst wollen sich Uta und Paul in einem Workshop die Speiseplangestaltung des FSZ vornehmen. Mit dem Ziel, einen Rahmenspeiseplan zu entwickeln, der zeigt, wie attraktiv pflanzliche Gerichte sein können und wie sich Fleischgerichte so weiterdenken lassen, dass sie regionaler, nachhaltiger und zeitgemäßer werden.
Erschienen am 2. Juli 2025
