Neues wagen zahlt sich aus

Im Rudolf-Frieling-Haus im Dresdner Nordosten herrscht schon früh am Morgen reger Betrieb in der Küche. Kein Wunder, denn täglich werden hier rund 80 Seniorinnen und Senioren sowie zusätzlich etwa 200 Schülerinnen und Schüler einer benachbarten Schule versorgt. Seit Mai 2025 nimmt das fünfköpfige Küchenteam am Küchentraining von Stadt‑Land‑Küche teil. Ziel ist es, das Speiseangebot frischer, nachhaltiger und stärker auf die unterschiedlichen Bedürfnisse der beiden Zielgruppen auszurichten. Drei Praxistage im Winter zeigen, wie das Küchenteam des Seniorenheims mit neuen und angepassten Rezepturen das Speiseangebot weiterentwickelt.

Klassiker neu gedacht

Der erste Praxistag im Dezember startet turbulent. Zwei Kolleginnen fallen kurzfristig aus, sodass ein Koch und eine Küchenhilfe parallel Frühstück und Mittagessen zubereiten müssen. Gut, dass Küchentrainer Paul Götze zur Unterstützung vor Ort ist. Mit Seemannsmusik im Hintergrund wird trotz des hohen Tempos konzentriert gearbeitet.

Auf dem Plan stehen zwei Gerichte, die man in der Gemeinschaftsgastronomie eher selten findet: Buchteln und Kohlrouladen. Ziel ist es zu zeigen, dass auch traditionelle, handwerkliche Speisen in der Großküche praktikabel umsetzbar sind. Das Mittagessen für die Seniorinnen und Senioren wird dabei zu einem echten Highlight. Es gibt Buchteln mit Pflaumenmus und „goldenem Joghurt“, verfeinert mit Kurkuma, Honig, Muskat und Ingwer. Koch Stefan Zeglin merkt schmunzelnd an: „Im Seniorenheim muss man mit Gewürzen vorsichtiger sein, das habe ich schnell gelernt.“ Entsprechend gespannt ist das Team auf die Rückmeldungen der Seniorinnen und Senioren. Die Buchteln kommen sehr gut an, der Joghurt sorgt für jedoch für geteilte Meinungen. Einige empfinden den neuen Geschmack als ungewohnt.

Parallel läuft die Versorgung der Schule. Mittwochs ist dort Nudeltag. Für die Schülerinnen gibt es Nudeln mit Gemüsesoße und Käse, für die Seniorinnen und Senioren zum Mittagessen einen herzhaften Nudelauflauf. Pünktlich um 9:45 Uhr wird das Schulessen abgeholt. Anschließend geht es mit den Vorbereitungen für den nächsten Tag weiter. Paul bringt hierfür ein neues Rezept mit: geschichtete, vegetarische Kohlrouladen. Der Kohl stammt vom nahegelegenen Hof Mahlitzsch. Die Basis für die Füllung sind Grünkern und Räuchertofu. Nach dem Essen sind die Rückmeldungen durchweg positiv. Nur das Schneiden der Kohlblätter stellte sich als Herausforderung für einige der Bewohner heraus. Wer Neues ausprobiert, lernt immer dazu. Beim nächsten Mal werden die Kohlblätter kleiner vorbereitet.

Mitbestimmung auf dem Brot

Im Januar steht beim zweiten Praxistag die Vielfalt auf dem Frühstücks- und Abendbrottisch im Fokus. Gemeinsam mit dem Küchenteam stellt Küchentrainer Paul fünf verschiedene Aufstriche. Dazu gehören ein rauchiger Bohnenaufstrich, eine Röstzwiebelcreme, ein Basisaufstrich aus Gemüse und Hülsenfrüchten, ein Schokoaufstrich auf Kichererbsenbasis sowie ein Streichtofu-Tomaten-Aufstrich. Bevor die Aufstriche in den Speiseplan des Rudolf-Frieling-Hauses aufgenommen werden, dürfen die Seniorinnen und Senioren verkosten. Serviert wird mit Knäckebrot, dessen Rezeptur für eine bessere Kaubarkeit angepasst wurde. Statt Saaten kommt gepuffter Amaranth zum Einsatz.

18 Bewohnerinnen und Bewohner nehmen an der Verkostung teil, probieren, diskutieren und stimmen ab. Lediglich die Röstzwiebelcreme überzeugt nicht alle. Alle anderen Aufstriche werden künftig ins Angebot aufgenommen. Ein Beispiel dafür, wie gut es funktioniert, die Zielgruppe aktiv einzubinden.

Zugleich nutzt das Team den Praxistag, um die bestehende Standardrezepte zu überprüfen. Häufig genutzte Gerichte wie Tomatensoße werden rezeptiert, Mengenverhältnisse festgehalten und so die Reproduzierbarkeit gesichert. Das gesamte Küchenportfolio wird aktualisiert: Alte Rezepte werden gestrichen, neue kommen hinzu. Ein wichtiger Schritt für mehr Klarheit und Qualität im Küchenalltag.

Weniger Zucker, mehr Handarbeit

Beim dritten Praxistag im Februar widmen sich Paul und das Küchenteam des Seniorenheims. Rudolf-Frieling-Hauses Quark- und Joghurtspeisen. Ausgangspunkt ist der Wunsch, Joghurt künftig selbst zu mischen. Denn Fertigprodukte enthalten oft viel Zucker, was insbesondere für ältere Menschen mit Diabetes problematisch sein kann. Der naturbelassene Joghurt vom Hof Mahlitzsch ist qualitativ hochwertig, bringt jedoch technische Herausforderungen mit sich. Beim Mixen wird die Masse zudem schnell zu flüssig, was die Essbarkeit einschränkt. Fett und Wasser trennen sich bei längerer Standzeit. Beim Mischen oder Pürieren wird der Joghurt außerdem schnell flüssig, was für viele Seniorinnen und Senioren das Essen mit dem Löffel erschwert.

Gemeinsam mit Stadt‑Land‑Küche wird eine Lösung entwickelt. Dabei kommt kaltquellende Stärke von der Bio‑Bäckerei Spiegelhauer aus Pirna zum Einsatz. Sie bindet den Joghurt, ist vegan und sorgt für eine stabile Konsistenz. Entscheidend ist dabei die richtige Reihenfolge in der Verarbeitung, da sonst Klümpchen entstehen können. Ein weiterer Praxiserfolg, der zeigt, wie mit der Unterstützung von Stadt-Land-Küche praxistaugliche Lösungen entstehen.

Kleine Veränderungen, große Wirkung

Die drei Praxistage im Rudolf-Frieling-Haus machen eins deutlich: Neue Wege in der Gemeinschaftsgastronomie lohnen sich. Ob traditionelle Gerichte, kreative Aufstriche oder zuckerreduzierte Desserts – mit Engagement, Offenheit und handwerklichem Können lassen sich Qualität, Genuss und Gesundheit erfolgreich miteinander verbinden.

Fotos: Speiseräume