Regionale Produkte, mehr Bio und stabile Partnerschaften: Am 2. März 2026 kamen rund 45 Akteure aus Gastronomie, Landwirtschaft, Verarbeitung, Logistik, Handel und Verwaltung beim Gastro-Forum 2026 im URBN Jungle in Leipzig zusammen, um über Ideen für zukunftsfähige Gastronomiekonzepte zu sprechen.
Drei Impulsinterviews mit Betrieben aus Sachsen, Berlin und Niedersachsen eröffneten das Forum. Ihre Beispiele zeigten, wie Regionalität, Nachhaltigkeit und wirtschaftliches Arbeiten zusammenfinden können – nicht als Konzept auf dem Papier, sondern im täglichen Betrieb.
Haltung als Ausgangspunkt
Jörg Daubner berichtete aus der Obermühle in Görlitz. Der Betrieb vereint heute Restaurant, Gemeinschaftsverpflegung für rund 1.000 Kinder und eine solidarische Landwirtschaft. 27 Partnerbetriebe gehören inzwischen zum Netzwerk.
Für Daubner ist dieser Weg keine Marketingstrategie, sondern eine Frage der eigenen Haltung. Seine Motivation beschreibt er schlicht: Beim Blick in den Spiegel möchte er hinter dem stehen, was er tut. Die Obermühle zeigt, dass wirtschaftliche Stabilität und ökologische Verantwortung zusammen gedacht werden können. Das gelingt, wenn Betriebe bereit sind, neue Strukturen aufzubauen.
Kooperation ermöglicht Innovation
Wie stark Zusammenarbeit Innovation ermöglichen kann, zeigte das Beispiel von Lars Odefey. Der Landwirt gründete 2017 den Betrieb Odefey und Töchter. Heute betreibt er auf zwölf Hektar eine ökologische Geflügelwirtschaft mit geschlossenem Kreislauf – vom Elterntier bis zur Direktvermarktung.
Zuvor hatte Odefey große Handelsstrukturen beraten. Dort erlebte er eine deutliche Asymmetrie zwischen produzierenden Betrieben und dem Lebensmitteleinzelhandel. Seine Antwort darauf war eine bewusste Entscheidung für eine kleinere, eigenständige Struktur.
Statt auf Masthybriden setzt er nun auf alte Rassehühner. Sein Anspruch, ein Produkt zu erzeugen, das auch kulinarisch überzeugt, steht dabei im Vordergrund. Möglich wurde dieser Weg unter anderem durch die Co-Finanzierung einer Brutanlage mit zwei Partnerrestaurants. Ein Beispiel dafür, wie Gastronomie und Landwirtschaft gemeinsam neue Produktionswege ermöglichen können.
Handwerk und Pragmatismus
Auch Tom Eßrich zeigte, wie Innovation im Alltag entstehen kann. In der Bäckerei Eßrich arbeitet er ohne Zusätze und mit regionalem Getreide.
Gemeinsam mit Stadt-Land-Küche entwickelte er ein neues „bäckertaugliches“ Mittagsangebot: Pies, deren Füllungen in der Restwärme der Öfen geschmort und am nächsten Tag verbacken werden. Sein Rat an die Teilnehmenden war pragmatisch und klar: ausprobieren, mutig sein, Zusammenarbeit suchen
Gemeinsame Lösungen entlang der Wertschöpfungskette
An die Impulsinterviews schloss ein World-Café an. In sechs Gesprächsrunden diskutierten die Teilnehmenden konkrete Fragen aus der Praxis: Wie können regionale Produkte zuverlässig in Küchen gelangen? Wie lassen sich Bio-Produkte wirtschaftlich einsetzen? Und welche Strukturen braucht es für stabile Partnerschaften zwischen Landwirtschaft, Verarbeitung, Logistik und Gastronomie?
Impulse für die Gespräche lieferten unter anderem Christian Heymann (SpeiseGut), Jaqueline Stratonowitsch (Grünes Wunder – Die Vollwertküche), Olaf Budig (Gemeinschaftskrankenhaus Havelhöhe), Paul Pfeiffer (Naturkost Erfurt), Malte Reupert (Biomare), Stefan Korn (Gärtnerei Korn) und Frank Klickermann (Hübler Fruchthandel).
Trotz unterschiedlicher Perspektiven tauchten in den Diskussionen immer wieder ähnliche Begriffe auf: Vertrauen. Transparenz. Kreativität. Kooperation.
Es ging um klare Zuständigkeiten, verlässliche Absprachen, aber auch Logistiklösungen oder Planungssicherheit für die Landwirtschaft. Ebenso wichtig war die Frage, wie sich Herkunft durch Storytelling sichtbar machen lässt. Nicht als Marketingfloskel, sondern als nachvollziehbare Geschichte hinter den Produkten auf dem Teller.
Die wichtigste Erkenntnis des Tages
Das Gastro-Forum hat gezeigt: Viele Betriebe arbeiten bereits an neuen Wegen für eine nachhaltigere Gastronomie. Doch entscheidend ist nicht nur die einzelne Idee, sondern das Netzwerk dahinter.
Wenn Landwirtschaft, Verarbeitung, Logistik und Gastronomie frühzeitig miteinander planen, entstehen Lösungen, die wirtschaftlich tragfähig sind. Und gleichzeitig Regionalität und Nachhaltigkeit stärken.
Der Wille zur Zusammenarbeit war beim Gastro-Forum deutlich spürbar. Und genau darin liegt wahrscheinlich die wichtigste Grundlage für die nächsten Schritte. Im Zusammenspiel und in Kooperationen der sächsischen Akteure.
Fotos: Speiseräume
Erschienen am 13. März 2026
